Iguana en adobo.

Esta especie de lagarto se consume en diferentes estados de la República Mexicana por su sabor tan esquicito y la podemos encontrar en Michoacán, Chiapas, Quintana Roo, y Veracruz del que hablaremos en esta ocasión. En este estado la iguana se cocina de diferentes formas como iguana con nopales, pozole, iguana en adobo y tamales, estos son algunos de los platillos más populares.

Bueno yo les hablare de cómo se prepara la “iguana en adobo” ya que es uno de los platillos en los que se puede preparar, y es uno de los guisos más conocidos  en el municipio de Tierra blanca Veracruz donde abunda esta especie de reptil en su diferente variedad de colores. Esta receta ha pasado de generación en generación, de mi bisa abuela a mi abuela de mi abuela a mi mama y de ella a mí, no estoy muy de acuerdo con la caza de iguana y mas que es un animal que está en peligro de extinción pero debo de reconocer que el sabor de su carne es simplemente delicioso.

Ingredientes:

·         1 Iguana: La iguana, iguana verde (Iguana iguana) es un gran lagarto arbóreo de América Central y de Sudamérica. Se la encuentra desde México hasta el norte de Argentina, sur de Brasil y de Paraguay, tanto como en las Islas del Caribe y en Florida. Miden hasta 2 m de longitud de cabeza a cola y pueden llegar a pesar más de 15 kg. Pertenece al grupo mayor y de más complicado diseño de los saurios del Nuevo Mundo, al que pertenecen la mayoría de las especies. Se incluye en la familia de los iguánidos.

Nota: En Latinoamérica la gente puede pagar más por la carne de iguana que por la de pescado o pollo, y es un ingrediente común de las recetas tradicionales. Además, el uso de la piel para la fabricación de artículos de artesanía (bolsos, zapatos, cinturones y carteras) constituye un ingreso adicional para los cazadores, aunque su comercialización sea ilegal. Hasta hace unas décadas existían incluso rutas de comercio de iguanas. Esta especie es muy codiciada en Panamá y departamentos del Caribe colombiano, donde es preparada su carne con leche de coco, siendo uno de los platos más apetecidos de la población de Fonseca en la La Guajira Colombiana.

También es utilizada en sopas en Nicaragua, llamada la famosa "Sopa de Garrobo" [la sopa cuenta con muchas vitaminas, especialmente para personas invalidas], son cazadas y vendidas en mercados de diferentes ciudades del país, es ilegal, pero el país no cuenta con leyes básicas que se pongan en reglamento.

Otro de los usos gastronómicos, es usar su carne en el sur de Veracruz (México), como ingrediente en el tamal, solo usan la carne de las iguanas adultas, ya que una joven posee poca carne. Este es cazado por su dulce sabor diferente que le da al tamal, pues se necesita solicitar un permiso temporal para la caza, porque son destazadas brutalmente, y les cortan su cabeza, sus patas y cola. Después son retiradas de su piel y empezadas a desmenuzar.

Las iguanas verdes son utilizadas como animales de compañía, a pesar de necesitar cuidados especiales como un terrario, temperatura adecuada, comida fresca. Diariamente, salir a pasear, tomar el sol, disponer de iluminación UV. Puede transmitir la bacteria Salmonella.

·       4 Jitomates: Originario de México y hasta centro América, fruto originario de América, específicamente del centro de México. La etimología es de origen Nahua y se compone de dos palabras: xictli (Ji) que significa ombligo y tomatl(tomate).

·         2 dientes Ajo: El ajo Nace en el  Turkestán (límite entre China y Afganistán e Irán) desde donde viaja a China, India, norte de Europa y las márgenes del Mediterráneo. Después fue adquirido por Europa y por medio de este fue llevado a América. En tiempos antiguos fue consumido en Egipto en Grecia y Roma antigua.

·         1 Cebolla: Originario de Asia; Los griegos y romanos fueron los primeros en utilizarla en Europa, cuenta la historia que la comían los trabajadores que construyeron las pirámides de Egipto para darle mayor fuerza y a los soldados de los ejércitos griegos y romanos se les distribuyan cebollas o ajos cuando estaban en marcha esto era  para darles una mejor salud. Ahora se afirma que todos los miembros de esta muy numerosa familia vegetal mejoran la salud del hombre y aumentan su fuerza y su resistencia.

·         4 Chiles de ancho: Originario de Chile y hasta el centro de México; El chile poblano es el nombre con que se conoce en México a una de las variedades frescas del Capsicum annuum. También en estado fresco recibe en algunas regiones de México el nombre de chile ancho. En Aguascalientes y algunas regiones del Bajío recibe el nombre de chile joto y en Durango, chile corazón, el fruto es grande y carnoso, triangular, de cascara brillante y tersa, verde mediano hasta obscuro. Cuando madura y se seca se convierte en chile ancho y en mulato. Por lo general la planta tiene alrededor de 60 cm de altura el fruto con forma conica llega a medir entre 8 y 15 cm de largo y unos 6 de ancho, lo que hace uno de los tipos de chile más grandes, de paredes gruesas es de color verde en algunas variedades puede tornarse rojo y casi negro en otras tiene entre 1000 y 2000 unidades Scoville.

·         8 Chiles del tabaquero: Originario de México.

·         3 Pimientos: Originaria de la India y cultivada en zonas tropicales de Asia. Su uso data desde la antigüedad por griegos y romanos. En España al principio de la llegada de las especias, en la Edad Media, antes de ser descubierta por la Ruta de las Especias (esta ruta atravesaba el continente asiático por tierra y era un recorrido inseguro por presencia de bandidos) se utilizaba como moneda de cambio en los mercados, tal era su valor. Por ese motivo Vasco de Gama se puso a la búsqueda de la ansiada Ruta de las Especias. Los principales países productores de esta especia son: India y Brasil, seguidos de Malasia, Indonesia y otros países sudamericanos.

·         3 Clavos: El clavo es originario de las Molecas, donde crece en las tierras ribereñas del archipiélago Indonesio, este país es el que produce la mayor cosecha de clavo, en la producción de clavo esta Malasia, Tanzania y Sri Lanka.

·         Sal: Originaria de China.

·         Agua

Preparación  de las Verduras.

Ya lavadas las verduras se licua primero el Jitomate junto con la cebolla y después se le agrega el Ajo con un poco de agua para que este un poco aguado, después se le agrega el chile ancho así como el tabaquero dándole una consistencia espesa, ya al final  se licua la pimienta y los clavos junto con la mescla que da una salsa espesa. Ya terminado el proceso se vierte dentro de un recipiente para freírse  a fuego lento durante unos 12 minutos.

Preparación de la carne de Iguana.

Primero se pone a calentar agua en un recipiente de acuerdo al tamaño de nuestro reptil, ya en estado de ebullición se le agrega a la iguana y se deja unos 10 minutos; este proceso es importante porque nos facilita el manejo de la piel y la extracción de la viseras así como de la cabeza. Ya quitada la piel y haber terminado de limpiar la iguana se corta en pedazos pequeños para después freírse  durante 20 minutos aproximadamente dependiendo de la firmeza y madurez de la carne.

Terminada de freírla se le agrega la salsa para dejarla coserse bien durante 1 hora, esto se hará a fuego lento para evitar que se chamusque o se queme, después se le agrega la sal al gusto y esta lista para servirse.

Una de las cosas que me parece interesante dentro de este guiso es que los habitantes de Tierra blanca Veracruz dicen que el sabor varea en la diferencia de su color. Este platillo se puede comer solo o acompañarse con un plato de arroz o frijoles y unas buenas tortillas de maíz hechas a mano, para tener un sabor más rico de la iguana en adobo.

Ahora bien si se pretende hacer un preparado con este reptil se puede acudir a diferentes lugares donde se pude encontrar los ingredientes necesarios para su elaboración, para una mayor referencia haremos una pequeña comparación de la forma de obtención.

Por ejemplo: en el poblado de tierra blanca Veracruz, el jitomate, chile ancho, chile tabaquero y la cebolla se pueden encontrar en el campo donde seda de manera libre, o sembrada ya que los pobladores de este municipio se dedican al sembrado de semillas, plantas y árboles frutales así que no es nada complicado conseguir verduras, frutas, etc. En diferencia de la ciudad que se tiene que acudir a la verdulería para su compra o algún centro comercial donde puedas conseguir los ingredientes. En el caso de la sal, ajo, pimiento y clavo se compra en alguna tienda en ambas casos es lo mismo.

Para la obtención de la iguana en el caso del pueblo se acude con alguno de los pobladores donde ellos dentro de sus terrenos conservan esta especie de lagarto, ellos te dicen cuales iguanas te pueden ofrecer; por lo general solo te venden las de gran tamaño, con un color verde, rojo o anaranjada, de las cuales ellos escogen por lo general a los machos y no a las hembras porque son las que contienen los huevos. El costo de una iguana adulta varea entre los 1600 a los 2800 pesos, en ocasiones se puede escoger iguanas jóvenes que miden entre 70cm y 110cm, que están alrededor de 350 a 800 pesos, por lo general una iguana de este tamaño alcanza para unas 4 personas a diferencia de una adulta que mide 180cm a 2 metros y puede alcanzar para 10 personas.

El preparado puede ser local porque por lo general no es una zona turística y algunos pobladores que los consumen como alimento no la compran sino la cazan en el campo o en el monte donde se encuentran en libertad las iguanas.

Aquí en la ciudad para adquirir una iguana tenemos que acudir algún mercado que venda animales de este tipo o a una tienda de animales, por lo general se puede ir al Mercado Sonora que está entre la viga y Jamaica o también está el Mercado de los peces en la Magdalena Mixihuca y metro Coyuya, donde el costo de este reptil varea dependiendo el tamaño y el color (verde, rojo, amarilla, azul, anaranjada y blanca). El costo está entre los 200 pesos hasta los 12,000, puedes encontrar iguanas bebes hasta iguanas adultas.

Por: Hugo Ramos Morales.